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Waterford, la distillerie de tous les superlatifs

En élaborant exclusivement des single malts pouvant revendiquer une traçabilité parfaite du fermier à la bouteille, Waterford fait figure d’exception. Résolument visionnaire, la distillerie fondée par Mark Reynier se distingue également en distillant de l’orge irlandaise bio et biodynamique.

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Waterford est sans conteste la distillerie qui incarne le mieux l’esprit novateur du whiskey irlandais. 

Il faut dire que derrière ce projet majeur de l’industrie mondiale du whisky, on retrouve Mark Reynier, l’homme à l’origine de la renaissance du single malt Bruichladdich sur l’île d’Islay. 

Convaincu par le potentiel du terroir irlandais, il a non seulement l’ambition de créer l’irish whiskey le plus éloquent, mais aussi le plus grand single malt au monde. Pour cela, en 2015, Mark Reynier a jeté son dévolu sur l’ancienne brasserie Guinness installée sur les rives de la rivière Suir, dans le sud-est du pays. Un choix guidé par la modernité des installations construites à l’origine par Diageo mais aussi et surtout par la qualité de l’orge locale, qu’il considère comme la meilleure du monde.

Les premiers whiskeys « Single Farm » de l’histoire

Après avoir converti les installations de l’ancienne brasserie Guinness à la distillation, les premières gouttes de « new make » se sont écoulées des alambics de Waterford en janvier 2016. Cette nouvelle distillerie, qui a une capacité de production de 1 000 000 litres de spiritueux par an (LPA), se démarque par les profils très particuliers de ses distillats. En effet, Mark Reynier se fournit en orge auprès de 72 fermes d’Irlande du Sud-Est, l’une des principales régions de culture d’orge brassicole au monde. Ces fermes partenaires, dont certaines sont certifiées bio ou biodynamiques, cultivent leurs orges sur dix-neuf types de sols différents. Grâce à un système logistique numérique extrêmement novateur, qui assure une traçabilité totale, une fois moissonnée, la récolte de chaque ferme est maltée et distillée séparément.

En produisant ces différents distillats, Waterford souhaite capturer le terroir de chaque ferme, ce caractère si subtil façonné tout à la fois par le microclimat et le sol mais aussi par la main de l’homme. L’objectif de cette traçabilité absolument parfaite du champ au fût est de construire une bibliothèque inédite de whiskeys « Single Farm ». Mark Reynier a la conviction qu’après un élevage pendant plusieurs années dans les meilleurs fûts de chêne français et américain, chaque whiskey possédant ses propres nuances particulières pourra être assemblé pour créer le plus complexe et le plus exceptionnel des single malts jamais élaborés.

Une exploration inédite et ambitieuse des terroirs

En matière d’innovation, grâce à Mark Reynier, véritable explorateur des terroirs, Waterford fait véritablement figure d’exception. Et pas seulement parce qu’elle a fait le choix de produire des single malts dans un pays surtout connu pour ses single pot stills et ses whiskeys triple distillés. En plus d’être à la pointe de la traçabilité, depuis 2016, Waterford est en effet la première distillerie irlandaise à produire de l’irish whiskey certifié Organic Trust. C’est aussi le premier distillateur du pays qui élabore ses single malts à base d’orge irlandaise biodynamique. Waterford est d’ailleurs certifiée Demeter depuis 2018. 

La distillerie fondée par Mark Reynier est également la première de l’industrie du whisky mondial à participer à d’importantes recherches académiques sur les terroirs et sur les spiritueux distillés à partir d’orge. Pour démontrer l’influence du terroir sur les saveurs des distillats d’orge, l’équipe de Waterford travaille avec le Dr Dustin Herb de l’Oregon State University, l’un des chercheurs les plus influents de l’industrie, ainsi qu’avec l’organisme agricole irlandais Teagasc. Les résultats de ces travaux inédits dans l’univers du whisky devraient être publiés d’ici la fin 2020. Cette année, Waterford a également créé l’événement avec le lancement de son tout premier single malt. Un whisky résolument visionnaire à l’image de Mark Reynier, son créateur.

Chronologie

Mark Reynier, l’un des personnages clefs du monde du whisky